Met Sinte Katrien...
Het verhaal van Bemelen
MÈT SINTE KATRIEN…
‘Nu de Slachtmaand weer daar is, hoort men des morgens in de straten het geschreeuw en gegil onzer varkens, wier laatste uurtje heeft geslagen. Op een morgenwandeling klinken die doodskreten een zachtgestemd gemoed dan ook wreed in de ooren! (…) Er zijn straten, waar het voor de omwonenden soms niet uit te houden is: de stank de slachterij dringt door in de woonhuizen en is bepaald hinderlijk, en wat erger is, ongezond.’
Die verzuchting verscheen op 12 november 1894 in de Limburger Koerier. Midden in de slachtmaand, dus, zoals november sinds de middeleeuwen ook wel werd genoemd. Dat was niet voor niets. Volgens een eeuwenoude traditie werden in november de varkens geslacht om de provisiekast voor de winter aan te vullen. Dat gebeurde niet alleen op de boerderij, maar ook bij de gewone werkman aan huis. Heel veel mensen hielden vroeger één of twee varkens voor eigen gebruik, varkens die zes tot acht maanden in een kot achter het huis werden vetgemest. Waren het er twee, dan werd er vaak een verkocht en een geslacht. Geld en eten, belangrijke brandstof voor het menselijk bestaan…
De volksmond wilde vroeger nog wel eens beweren dat de huisslacht begon op of rond het naamfeest van Sint Catharina op 25 november. Daaraan werd ook de spreuk ontleend ‘mèt Sinte Katrien, doon ze de vèrkes pien…’ In de praktijk was de start van de slacht niet aan een vaste datum verbonden.
Aardig detail: het citaat uit de Limburger Koerier aan het begin van dit verhaal was de verzuchting van een verontruste Maastrichtenaar die het had over de huisslacht die destijds ook in de Maastrichtse binnenstad schering en inslag was. Ook daar hielden arbeidersgezinnen toen nog varkens. Niet tot ieders genoegen, blijkbaar. In de dorpen hoorde de huisslacht gewoon bij het jaarprogramma, en keek niemand ervan op, laat staan dat erover geklaagd werd.
Als de tijd daar was, kende de loonslachter een paar weken geen rust. Elke dag moest er op meerdere plaatsen in het dorp wel een varken geslacht worden, bij ‘grote’ boeren soms twee. Rond 1900 kreeg hij daarvoor een slachtloon van, omgerekend, veertig tot zestig cent per varken. In de jaren ’20 van de vorige eeuw steeg dat tot een daalder, in de jaren ’30 tot het dubbele. Plus, liefst na afloop van de slacht maar soms ook al bij aanvang, een borreltje. Of twee. Of zo…
Aanvankelijk ging het er bij de slacht niet bepaald zachtzinnig aan toe. Varkens werden zonder enige vorm van verdoving met een mes gekeeld. Later werd dat wettelijk verboden, en uiteindelijk kwam het schietmasker (ook wel schiethamer of penschiettoestel genoemd) in zwang, een buisvormig apparaat waarmee een stalen slagpen in de hersenen van het varken werd geschoten. Pas daarna kreeg het dier, dat helemaal van de wereld was, de definitieve doodsteek.
Het bloed van het varken werd opgevangen, en verwerkt (tot bloedworst) voor het kon stollen. Daarna werd het varken onthaard door het te ‘branden’, meestal met stro. Later werd de huid van het varken ‘geschroeid’ met heet water en daarna schoon geschraapt. Na het scheren werd het varken op een slachtladder gehesen, open gelegd en ontdaan van alle organen. Daarna ging het naar een koele en veilige plaats om te ‘besterven’.
Een etmaal later kwam de slager nog eens terug om het geslachte varken te ‘sjtökkere'. Een deel van het vlees – zoals de ham – werd gepekeld en later gedroogd, het vet – de reuzel – werd gesmolten en in speciale potten bewaard als braadvet of broodsmeersel, van kleiner vlees of restjes werden worst en huidvleisj gemaakt. Omdat sommige slachtproducten, met name huidvleisj en leverworst, maar beperkt houdbaar waren, werd er vroeger in de weken na de slachttijd meer vlees gegeten dan in de rest van het jaar.
Tegenwoordig gaan we gewoon naar de slager, het hele jaar door. Gemakkelijk voor ons. En het slachten gebeurt onzichtbaar, achter de muren van het slachthuis. Maar de varkens gaan nog steeds dood.
FOTOBIJSCHRIFTEN
- Huisslacht bij hoeve Frijns. (collectie familie Frijns)
- Geslacht en opengelegd varken op slachtladder.
- De culinaire plattegrond kaart van een slachtvarken.
- Schietmasker of schiethamer.
Heemkunderubriek Tump november 2025
